在中国传统文化中,每道菜常常被赋予独特的寓意和象征意义。荔浦芋扣肉也不例外,它于2018年9月被评为中国菜之广西十大经典名菜,是广西人民年夜饭必备的美味佳肴,占据着当地人年夜饭餐桌上的C位,承载着阖家团圆的美好记忆和对美好生活的向往与祝福。

1月27日清晨,荔浦市马岭镇五更地村,天刚蒙蒙亮,黄龙志便早早来到马岭五更地酒席店里,清洗煮锅、消毒扣碗、炸肉切芋……明天是除夕,客户和黄龙志预定了60碗荔浦芋扣肉,待做完春节前最后一单荔浦芋扣肉,黄龙志便可以回家歇一歇,和家人一起团团圆圆过大年了。

61岁的黄龙志,从19岁开始做荔浦芋扣肉,至今已做了41年。马岭五更地酒席店是黄龙志和几位兄弟朋友合伙开的店,也是他和妻子黄干英种植果苗之外的创业项目,以承接酒席现场制作荔浦芋扣肉为主。

“制作荔浦芋扣肉看似简单,但要做出一碗肥而不腻、软糯不柴、色泽金黄、芋肉兼香的扣肉,其中的门道可多了,好的食材最为关键!”黄龙志告诉记者,他们都是买当天早晨宰杀的新鲜猪肉,选的都是层次分明、肥瘦相间的上层五花肉;香葱也是当天早晨采摘的,而且只要葱白部分;荔浦芋头则选用晒了两三个月的本地正宗荔浦芋。

“肥瘦相间的五花肉吃起来不容易腻,葱白那段最香,蒸久了也不会变色,晒了两三个月的芋头更加香糯可口。”黄龙志拿起切好的芋头,“喏,像这样大的,两个芋头可以做三大碗扣肉!”因常年制作荔浦芋扣肉,黄龙志练就了用手便可掂量出芋头的重量、随手可切出大小均匀的五花肉块和芋头块的本领。而他制作的荔浦芋扣肉因食材新鲜、芋肉兼香、肥而不腻,成为马岭镇及周边乡镇农村酒席荔浦芋扣肉的“明星”主厨。

在黄龙志看来,荔浦芋扣肉是酒席和年夜饭最关键的一道菜,关系着酒席和年夜饭的品质,背后是主人对亲友的珍视和浓浓的人情味。

“荔浦芋扣肉于我而言,是一道美食,也是一种营生,更是一种情感寄托和对生活的热爱,还有我对老一辈荔浦芋扣肉传统制作技艺的坚守。”黄龙志给记者算了一笔账:他们酒席店去年7个股东人均有10多万元收入,光是荔浦芋扣肉就卖了将近3000碗;他还和妻子黄干英在家里种了2亩多果苗,卖果苗一年能有6万多收入。“能在家门口实现创业梦,又能让村民们在酒席上吃到小时候吃的扣肉味道,感到很知足。”黄龙志的脸上溢满笑容。

此时,妻子黄干英正坐在一旁,帮黄龙志切芋头。每次店里一忙,黄干英都会主动过来帮忙,削芋头皮、切芋头、洗香葱……能做的活,黄干英都会帮丈夫黄龙志搭把手。“只要夫妻同心,日子就不会差。尤其现在荔浦芋扣肉越来越有名气,日子也是越来越有奔头了。”黄干英说。

11时,黄龙志炸好五花肉和芋头块,接下来就是调汁了。调荔浦芋扣肉的料汁,黄龙志始终坚持老一辈的传统做法,先将葱白、生姜分别剁碎,再放入十三香、米酒、生抽等调料进行抓拌,最后倒入炸好的五花肉和芋头拌匀,让每一块五花肉和芋头都裹满料汁。待腌制十余分钟后,将五花肉和芋头一层一层地码放在碗中,淋上剩余的料汁,放入蒸锅中蒸一个多小时。

一个多小时后,一碗碗热气腾腾的荔浦芋扣肉出锅了。黄龙志将扣肉倒扣在盘子里,那红亮的五花肉和金黄的芋头片十分百搭,空气中弥漫着浓郁的扣肉香味,让人垂涎欲滴。

“我们家人可爱吃扣肉了,尤其我那8岁的小孙子,三四个星期就会喊‘爷爷,爷爷做扣肉给我吃’,小家伙每次都能吃三四块扣肉!”回想起小孙子吃扣肉的画面,黄龙志的脸上立刻露出了幸福的笑容。他想起了自己小时候,也是这样盼望着年夜饭吃扣肉。如今,他将这份美味传递给了更多的人,让更多的人感受到荔浦芋扣肉的魅力。

18时,忙活完一天的黄龙志和妻子黄干英回家吃饭了,只见餐桌上的荔浦芋扣肉稳稳占据C位。“早上特意多买了几斤五花肉,多做了几碗,让每个股东带2碗扣肉回家吃,好好犒劳一下辛苦了一年的自己和家人。”看着家人们大口大口地吃荔浦芋扣肉,再看那被一扫空的荔浦芋扣肉碗,黄龙志心满意足地笑了,那是一年来辛苦的慰藉,也是一家人团团圆圆的幸福。

一口扣肉香满口,幸福安康到永久。现如今,随着时代变迁,年夜饭菜品也在不断发展,但荔浦芋扣肉始终是广西人民年夜饭上一道不可或缺的美食,是广西文化的传承和广西人民情感的纽带,在广西人民心中占据着无可替代的地位,它将广西人民的情感紧紧相连,唤起人们内心深处最温暖的记忆,让幸福的味道在舌尖上久久回荡。(来源:桂字号农业品牌)